結わえる 荻野芳隆さん インタビュー
日本の伝統的生活文化と現代を「結わえる」ことを使命とし、
「寝かせ玄米」を中心とした健康的な食生活を通じて、
21世紀にふさわしい持続可能なライフスタイルを提案する。
今回登場するのは、蔵前2丁目にあるシックな飲み食い処『結わえる 本店』です。
昼は玄米定食を供する一善飯屋として、夜は季節料理の吞み屋として、またその隣のスペースでは、全国各地の無農薬野菜やお酒、食材など旨い本物を取り揃えた物販コーナーも毎日賑わいを見せています。
その代表取締役である荻野芳隆さんに神田錦町の本社でインタビューしました。
まず『結わえる』のネーミングの由来とお店のコンセプトを教えてください。
『結わえる』の一番の思いである「日本の伝統的生活文化を現代に結び付ける」＝『結わえる』という意味で名付けた社名です。
戦後、食生活もライフスタイルも価値観も全部変わってしまって、今では環境も、健康も、農業も、林業も、伝統工芸も、みんなどんどん持続不可能な状態になってしまった。
やっと最近、SDGs（持続可能な開発目標）とか言われるようになりましたけど、その前は1000年も2000年も持続可能だったんですね。なので、100年、200年続く企業が日本にはたくさんあります。伝統工芸や林業なども、100年先を見て商売をしていたのが「今だけ良ければいい」「儲かればいい」「便利ならいい」「安ければいい」といった考え方、価値観が、僕も含めて皆が当たり前になっているんですね。
なので、昔の持続可能だった「生活文化」「考え方」「価値観」というものがすごく大事だと思うんですけども、それに戻るのではなくて、現代に合う形にして、昔を知らないような人たちにも「あ、いいね」と言ってもらえる形へ結びつけたいです。
ですから「昔に戻ろう」ではなくて、昔の持続可能だったやり方を今に取り込んで、21世紀の便利さなども踏まえて、今後、持続可能なライフスタイルをしていけば、どんどんいい世の中になっていくだろうというのが社名の由来です。
その中で、特に「食生活から変えていこう」というのが『結わえる』なので、そこから少しずつ生活文化全体を変えていこうと考えています。
荻野さんのご出身は所沢だそうですが、蔵前という地を選んだのはなぜですか。
やっぱり東京の文化って、東側なんですね。歴史がある東側や下町で場所を探していました。当時（2008年）どこでもいいから、居ぬきの飲食店を買って、そこで飲食店や物販をやったり、お弁当を販売したりという拠点を、まず1カ所作りたかったというのがあって…。
最初は、築地、日本橋、月島、神田、浅草などで探していたんですけど、どこもけっこう高いんです。それで、だんだん北上していきまして、蔵前がぽかんと空いていたんです。
日本橋や両国、浅草や神田、秋葉原などに挟まれているんですけど、ここだけお店もあまりない。もちろん安いというのはあったんですけど、「この辺でも全然ありだな」って思って。そうしたら、たまたま安い物件が見つかって、蔵前ってどんな街かと調べていたら、もともとは米蔵があった場所で、ウチは米の商売なので「これはぴったりだな」って思って。
ストーリーもばっちり、家賃もばっちりで、蔵前にしました。ただ、今みたいな街並みになるとは想像してなかったですけど、東側が脚光を浴びるというのは絶対の確信がありましたね。
「結わえる」の、素材の持ち味を生かした、体に優しい寝かせ玄米アラカルト定食。各々違った器を選ぶ楽しみもあります
もともと、どういう場所だったのですか
現在の蔵前本店の2階にアノニマ・スタジオ（「ごはんとくらし」をテーマに本づくりをする出版社）があって、１階はイベントスペースになっていて、その一角で中川ちえさんという方が『in-kyo（いんきょ）』という雑貨店をやっていたんです。すごく雰囲気のある、おしゃれな空間だったんですね。でも、さすがに家賃がもったいないと思ったのか、１階を引き払うことになったという情報を内々でもらい、そこ入りたいって言って入ったんです。
アノニマさんが入る前は『ライオン靴クリーム本舗』で、今もオーナーさんが3階に住んでらっしゃるみたいですね。昔の1階は、駐車場や倉庫や事務所だったらしいです。
ちえさんは別のところで今も雑貨店をやってらっしゃるんですか
今は福島にいらっしゃいますね。ちえさんは、おしゃれな人たちの中ではけっこう有名人で、雑貨店もやるしコラムニストとかライターさんでもあって、けっこう連載を持っていたり…。
「あれダメ、これダメ」「玄米まずい」
僕はどうしたらいいのかと思った時に、
「寝かせ玄米」というものを開発しました
荻野さんは船井総研でコンサルをなさっていた15年前に、お仕事を通じて玄米に出会ったということですが、その当時は玄米に対しては否定的だったみたいですけれど…。
いずれ自分で起業しようと思っていたのでコンサル会社の船井総研に入ったんです。コンサルをやるんだったら、やっぱりやりたい分野で。その時は日本の伝統産業、伝統的な食品メーカーとか、伝統工芸とか、農林水産業とか、それら全体を含めた地方活性化などを視野に入れていました。
古くて技術はあるけれど、時代が変わって行くのについて行けず、安い大量生産に押されてどんどん衰退していって、伝統が途切れて潰れるといった会社だらけだったんです。
でも、それらは「本物」なので、それをしっかり伝えるようなマーケティングやデザイン、ブランディングなど、今の人に合う形の商品開発をやるようなコンサルで支援していたんです。
そうした中で、食事療法をしている人たちや東洋医学の先生などが、「本物」の味噌や醤油、生の調味料をセレクトしているのを知ったんです。
仲良くなった東洋医学の先生のところには、全国から重度のアトピーの人たちや、高血圧、糖尿病の人たちがクチコミで集まって来ている。そこでは、薬も通院もやめて超ストイックな玄米菜食をしていて、肉も魚も卵も乳製品も、添加物もお酒も全部ダメ。ほぼ玄米と菜食だけという食生活をやっていると、だんだん病気が治ってくるんですね。それを見てびっくりして「食べ物で病気になったり、治ったりする世界があるんだ」ということを知って、なぜそうなるのか勉強しました。
栄養学や東洋医学、食事療法を勉強すると、病気になるのも治るのも当たり前だな、というのがわかった。その時に思ったことが二つあって、一つは玄米がとにかくまずい、「玄米まずい」問題と、もう一つがストイック過ぎて、あれダメこれダメが多すぎる「あれダメ、これダメ」問題。
僕は毎日お酒を飲むし、美味しいもの大好きなので「あれダメ、これダメ」はもう絶対無理だなと。「玄米まずい」のも無理だなと。この両方を知ってしまった僕はどうしたらいいのかと思った時に、とにかく玄米を美味しくできないかと、炊飯技術をずっと追究しまして「寝かせ玄米」というものを開発したんですね。
「寝かせ玄米」ラインナップ。6種類のブレンドが楽しめます
もう一つの「あれダメ、これダメ」問題は、病気を治すには徹底してやる必要があるんですけど、健康をキープするにはそこまでやる必要は全くないということがだんだんわかってきました。なので、メリハリをしっかり付けて「普段は玄米を食べて、飲み食いを楽しく」というのを、この２つで解決したので、そういうライフスタイルをする人をどんどん増やせば、病気の問題も、いろんな伝統産業の衰退の問題も解決していくだろうというので、この会社を立ち上げたわけです。
伝統といった分野のコンサルに興味を持っていたというのは、何かきっかけがあったのですか。
高校・大学時代に世界中を旅していると、日本が一番いいなとわかって来た。今度は日本中を旅すると、地方の方がいいなと思えてきた。自然が豊かで、人もいいし、食べ物も美味しいし、海があって、山があって、温泉があって、伝統工芸品や、伝統的な味噌や醤油や酒蔵があって、明らかに東京より豊かだなと。それにもかかわらず、地方の人たちや会社、地方そのものが衰退している一方、ごちゃごちゃしていて、地方から搾取しているような東京が儲かっている状況は、いびつすぎるなと思ったんです。
地方の本物で伝統的な企業がもっと生きていく道はないだろうかと考えて、そうした分野のコンサルをしたいなと思って選んだんですね。
世界と日本をいろいろ見て回っていらした中で、一番印象的だったところはありますか。
酒蔵に遊びに行った時に、伝統と量産の間で揺れている当主の方と出逢って「やっぱり、本物の作り方をしたいけれど、そればっかりじゃ生きていけない」というジレンマを抱えていたんですね。結局、大手のコンビニに卸すのを決めたらしいんですけれど…。そうすると、近代的な設備に投資したり、価格を低く抑えなきゃならない。でも売上は立つみたいな話をしていたのが、なんかすごく悲しそうで、哀愁があって「なんだかなぁ」って思ったんですよ。
今もコンビニに行ってその焼酎の銘柄を見るたび、当主の方のことを思い出します。すごく美味しい、いい焼酎なんですけどね。
旅の途上で、地方や伝統の問題を身近に感じるような出来事があったんですね。
「本物」を正規の値段で流通に乗せていくことを目標として、伝統を残しつつ現代風にアレンジしていくということを体現していきたいというビジョンがあって『結わえる 本店』のようなお店にしているわけですか？
それは一部ですね。『結わえる』は、基本的には健康問題の解決を一番に考えています。いかに普段、玄米を美味しく食べてもらうか。普段は玄米を食べて、飲み食いを楽しくする人を増やしたい。だから蔵前の本店は、昼は玄米定食で、夜は飲み食いを楽しむというコンセプトなんです。メリハリを体感してもらうために、昼も夜も玄米じゃなくて、むしろ、飲み食いを一生楽しむために、普段は玄米を食べて、健康の土台を作ろうということなんですね。
そして、そういう人たちが次のステップとして、意識的にいい味噌や醤油、純米酒を買う。いい机やいい器を買うというのはさらに次のステップなんです。
昼間は玄米定食屋、夜は呑み屋へ…お店の表情が変わります
まず、自分の健康をちゃんとコントロールできる人になってほしいのが一番で、その次に未来のこと、伝統を継承していくこと、環境のこと、地方のことまで思いを馳せる人を増やしたいというのがセカンドステップです。
伝統産業の人たちの中には、現代に合わずに衰退していく人たちもいますが、今の人達がどういうものを求めているのかをもっと考えた方がいい。１キロの味噌は今は誰も買わない。400グラムにするとか、そういう努力を彼らもしなきゃいけないでしょう。昔の作り方で衛生面に問題がある場合、そういう部分は近代的にしなきゃいけない。近代的にすることが悪いことではないので、いい部分は継承しつつ、革新もしていかなきゃいけない。それが出来る会社が生き残っています。
変化し続けないと停滞してしまうということですね。ところで「寝かせ玄米」を考えて作り出すまでに沢山のトライアンドエラーもあったと思うのですが、一番苦労した点は何ですか。
どうしたら玄米が美味しく炊けるかというのを、あらゆる炊飯機器や炊飯ジャー、鍋で試して、米の種類や炊く時間、浸水の仕方まで、いろいろ試行錯誤しながら進めていたので、何が一番というより、時間も手間もすごく掛かったということですね。
「寝かせ玄米」は、ずっと保温しますね。1日、2日、3日と長い時間、ずっと保温し続けるというのは、考えたこともありませんでした。
玄米は圧力をかけないと美味しくならないんです。圧力鍋で炊いた後、保温ジャーに移した翌日の方が全体に安定して美味しくなるものなので、じゃあ、どのくらい寝かせられるのだろう？と、2日目、3日目、4日目と2週間くらいまでやりました。
試行錯誤して到達した一番おいしい「寝かせ玄米」
2週間目でも食べられるんですか！？
腐ってはいないので食べられますけど、美味しくはないです。そうやっていろいろ試してみたら、だいたい3日目くらいが美味しかったので、２、３、４日ぐらいで食べるっていうのが一番いいだろうなあというところで「寝かせ玄米」という名前にしました。
ところで、初夏に開催される田植えイベントはいつ頃からやってらっしゃるんですか？
創業の年からやっていますね。最初は千葉で、現在は茨城でやっています。
6月上旬に行われた田植えイベント。素足になって、大地を感じながら田植えをします
契約農家さんと提携してるのですか？お店で使っている玄米もそちらで？
そうですね、契約農家さんのところのお米を100％使っていて、その農家さんと一緒に田植えや稲刈りイベントをやっています。
10月上旬に行われた稲刈りイベント。たわわに実った稲穂を刈りとる参加者たち
他にも「寝かせ玄米」の炊き方講座を全国でやっていらっしゃいますが、参加者はどうですか？
多いですね。蔵前の店なんか2カ月先くらいまですぐ埋まっちゃいますし、地方でもまあまあ埋まってますね。
「寝かせ玄米」を実際に炊いて、食べてみて、食生活を変えようと思っている人たちが増えてきているんですね
これだけ世の中が不健康で、肥満の方が多いので、気を遣う人も増えていますね。ただ、玄米に行き着く人もいれば、逆に糖質を制限している人もいる。おそらく、健康・美容・ダイエットを気にしている人がほとんどだと思いますが、その気に仕方がバラバラっていうのが現代人ですね。
荻野さんの食生活は、玄米を中心にしつつも、グルメ志向もずっとあるみたいですね。しかし、朝食は抜いていらっしゃる。人によっていろいろ考え方はあると思いますが、朝食を食べないとエネルギーが出ないとか、頭が働かないとか言う人もいますよね。そういうことに対しては、どうお考えですか？
力が出ないとか、頭が働かないというのも、実は気のせいではないかと思います。朝、だいたい皆パンを食べているんですね。パンにジャムとかマーガリンを塗って、珈琲とかジュースを飲む。血糖値が一気に上がって元気になるので、そういう食生活をしていた人が朝食を抜くと、血糖値が上がらなくなるので、フラフラしたり、元気が出ないっていう症状は実際出ますが、上げてた時が異常なので、しばらくすればゆっくり上がって元に戻るんです。
1週間ぐらいフラフラするとか、元気が出ないのを我慢すれば、お昼に向けてゆっくり血糖値や交感神経が上がっていくようになるので、そこは慣れた方がいいし、逆に朝食で一気に血糖値を上げるというのは、すごく体には良くないので、それもやめた方がいいです。食べないで胃腸を休めるということもやった方がいいですから、朝食は抜いたほうがいいですね。
「健康」をはじめとして
日本の技術などをすべてここに集約し、
衣食住すべて体感できる場所にしたい。
ところで、将来的に『結わえるヴィレッジ』というテーマパークを作るという、壮大な構想があるそうですね
ライフスタイルだとか、食生活、価値観、考え方まで変えていかないと、現在の「持続可能じゃない世の中」を変えていくことって出来ないと思うんです。そのために今「食から変えていこう」と伝えるために、店舗、ネット通販、卸・OEM、冊子（商品カタログ『もちもち』）、WEBでコンテンツを作っています。
でも、それをフルで体感してもらう場が無い。そういった場所で1日過ごしたり暮らしたりしないと、なかなか全部は体感出来ないと思うんです。それを一気に体感してもらう場所が絶対必要だなと思ってるのですが、現在のところ日本ではそういった場所が1カ所もないんですね。それを作りたいんです。
八海山の「魚沼の里」の例とか、「伊賀の里モクモク手づくりファーム」の例もモデルケースになるのではないでしょうか？
コンセプトは違いますけれども、その会社が伝えたいことを伝えるためのテーマパークっていうのは、日本中にありますね。良さげなところはほとんど見に行っています。
『結わえるヴィレッジ』に関しては、食だけじゃなくて、生活文化、ライフスタイル、価値観というのを全部体感して、「いいな」と思ってもらう。そういう消費活動、価値観の変化を体感してもらうための場所ですね。
構想中の『結わえるビレッジ』。夢が広がります
具体的に、リサーチや具体的な動きっていうのはなさっているんですか？
どこがいいか、遊びがてら見に行っています。静岡がいいですね、静岡でやる予定です。
かなり現実味を帯びてきているんですか？
そうですね。『もちもち』という冊子に書いてありますけど、一番最初は飲食、物販、温泉くらいからスタートする予定です。それくらいであれば、2022年くらいにスタートして、周りの敷地も確保しつつ、あとは毎年、何かしらができて行くみたいな感じにしようかなと考えています。
具体的な場所は？
静岡の伊豆半島の付根あたりですね。三島とか、伊豆の国、韮山、修善寺、その辺です。三島は有力候補なんですけど街中なので、もう少し田舎の方にしようかと。
地元の名産や特産品を生かしたようなものを視野に入れていますか。
地元で採れるもの、地元で作られているものはたくさん使いますけれども、「健康」をはじめとしてすべてを体感できる場所で、オールジャパンなイメージですね。日本の技術などをすべてここに集約して、衣食住すべて体感できる場所にしたい。
日本中、世界中から多くの人が訪れ、製造もするし、販売もするし、いろいろ体験もできるというような場所なので、買うだけの人、作るのに参加する人や温泉や宿もある。いろんな楽しみ方をここでしてもらう。
ここで暮らしている人、作っている人もいるので、「ようこそいらっしゃいました」が100％じゃない。
そういう意味では観光地とはちょっと違うわけですね。
100％観光地ではなくて、製造村でもあるんです。ここで作ったものを店舗で使うし、売る。そこに遊びに来る人もいるっていう、半々くらいなイメージですね。
目線の同じ人は、
どの業界でも同じところを見ているんです。
荻野さんのご趣味はなんですか？
趣味は、いろいろあってですね、サッカー、野球、サーフィン、スノーボード、ハンティング、釣り、旅行、食べ歩き。あとは、けっこう偏ってますけど、芸術を観に行ったり…
どういったものが一番お好きですか？
絵と工芸品ですね。なかでも絵は日本画。まあ、海外作品も好きなものは観に行きますけど。この間もミュシャを観に行きました。日本の作品はもうすでに亡くなっている人のも、まだ若い人のも両方観にいきますね。
工芸品はどうようなものが好きですか？
工芸品は、器など生活周りが多いですかね。あんまり一つに凝ることはないですね。いろんなものに興味があって…。
ハンティングとは意外ですね。そろそろ狩猟解禁ですね。どちらで何を獲っているんですか？
北海道、茨城、千葉で、猪とか鹿を獲っています。ジビエ料理もしますね。
ホントは今月も誘われていたんですけど、ちょっと今年いっぱい忙しくて行けないかな。
大変多趣味ですね。ところで、萩野さんのブログの眼鏡の話がとても面白かったです。千葉の佐倉にある、食事も提供しているユニークな眼鏡屋さんの話です。
だいぶん眼鏡歴が長くなってきましたね。去年まではずっとコンタクトだったんですけど。佐倉の眼鏡屋さんは、畑違いのことをやっているというよりも、眼鏡も食事も同じ目線でやっているんです。
目線の同じ人は、だいだいどの業界でも同じところを見ているんです。全然違う商売をしている仲のいい友達は、「佐倉の眼鏡屋さん知ってる？」って聞くと、みんな知っていて行っていたり…。だいたい視点が一緒なんですね。
荻野さんのおすすめの蔵前のスポットとか、お店とかをご紹介ください。
『結わえる 本店』隣の『Nui.』は、よく行きます。夜、うちで飲み食いして、隣でもう一杯飲んで…っていうのはよくあるパターンですね。あと、僕の財布、名刺入れ、キーケースなどは全部『M＋（エムピウ）』の革製品です。あと、柳橋の『ルーサイトギャラリー』でいろんな古道具、骨董市などのイベントを限定でやっているので、そこもけっこう行きますね。
最後に、最近の一番のお気に入りのことやものはありますか？
最近はカレー屋さんに行きまくってますね。
カレーですか？ 一番気に入っているカレー屋さんはどちらですか？
最近、一番美味しかったのは、大阪の『ボタニカリー』ですね。出張のついでに日本全国の美味しいカレー屋さんを1日２軒とか行くこともあります。これは仕事でもあるんです。実は来月、「寝かせ玄米」のカレー屋を出す予定なので、カレーを食べまくっているというわけです（19年11月１日、渋谷スクランブルスクエアに『寝かせ玄米とカレー＆スパイスnuka（ヌーカ）』がオープンしました）。
「寝かせ玄米」に合う丼物やカレーなどのレトルトシリーズ。バリエーション豊富です
都内ですと、どのカレー屋さんがお気に入りですか？
『スパイスポスト』が一番美味しかったですね。代々木公園にあるんですけど、系列的にはスパイスカレーの店です。最近はスパイスカレーしか食べに行っていないですね。今度出店するカレー屋もスパイスカレーの店です。
『結わえる』の新しいカレーショップ、今からとても楽しみですね。本日は長い時間、ありがとうございました。
荻野さんは15年前、コンサルタントをなさっていた時に、「玄米」との運命的とも言える出会いを経て、『結わえる』を立ち上げました。
「寝かせ玄米」を中心とした健康的な食生活を提案するだけでなく、ライフスタイルや環境、持続可能な社会にまで視野を広げ、それらをトータルに体現する『結わえるヴィレッジ』構想も、いよいよ2022年にはスタートするとのこと。
これからの『結わえる』のさらなる飛躍が楽しみです。
結わえる 本店
住所：〒111-0051 東京都台東区蔵前2-14-14
電話：03-5829-9929
営業時間：
ランチ
11：30 ～ 14：30（L.O. 14：00）
ディナー
平日 17：30 ～ 23：00（L.O. 22：30）
土祝 17：00 ～ 22：00（L.O. 21：30）
定休日：日曜、お盆、年末年始
本社の扉は、古い茶箪笥の扉をつなぎ合わせた特注品。趣があります
株式会社 結わえる
本社：〒101-0054 東京都千代田区神田錦町3-20 アイゼンビル3F
電話：03-6432-4288
事業概要：D to C（Direct-to-Consumer）事業【玄米ごはんパック企画・開発・製造、小売（EC、飲食物販店舗）】、卸・OEM、コンサルティング
